Le porc noir Gascon du Domaine de Saint Géry - Cercle des Artisans au 6, Mandel - Paris 16e

Le prétexte : rencontre avec le Cercle des Artisans au 6 Mandel. 

Le contexte : la fine fleur de la gastronomie française dans un hôtel particulier.

Mercredi 28 et jeudi 29 mars 2012.

Ça aura duré deux jours, et tu les as peut-être loupés. Une poignée d'artisans aux produits peu communs avaient posé leurs valises à Paris.  Dans un hôtel particulier digne d'un conte de fée, tu pouvais découvrir : 

Florence Grimm - Caviar des Pyrénées : Caviar

Domaine de Saint Géry, Patrick Duler : Jambon de porc noir, truffe et foie gras

Les Maîtres de mon Moulin, Roland Feuillas du Fournil de Cucugnan : Pain au levain

Castelas, Moulin à huile d'olive, Catherine et Jean-Benoît Hugues : Huiles d’olive

Château Massereau, Jean-François et Philippe Chaigneau : Barsac-Sauternes, Graves et Bordeaux

L'Arbre à Café, Hippolyte Courty : Cafés

Marina et Laurent Cazottes, Distillerie artisanale : Eaux de vie et liqueurs de fruits sauvages

Quatre posts pour découvrir quatre artisans... (2/4)
Episode 1, Caviar des Pyrénées, à lire ici 

Le porc Gascon, ou porc noir de Bigorre, est une race de cochon de compèt. Car  si dans le cochon tout est bon, certains sont quand même meilleurs que d'autres (Caroline sur son blog Ça va trancher t'explique tout très bien ici). Le cochon, tu peux le déguster de différentes façons. S'il est passé par la case salaison et affinage, il se transforme en jambon, en lard, en magret ou en saucisson.

Patrick Duler

Au Domaine de Saint Géry, Patrick Duler transforme le porc noir et le canard en de délicates charcuteries. Oublie Justin Bridou et Fleury Michon, ici pas de préparations polyphosphatées ou au sel nitrité.  On est dans le respect de la bête, même si elle a déjà passé l'arme à gauche, pas la peine de la maltraiter. 

Lard de porc noir aux aromates

Le lard est fondant, subtilement aromatisé et fin comme les ailes d'un papillon. Il glisse sur ta langue avec suavité, il a le gras aguicheur et des saveurs du bonheur.

 

Saucisse de magret de canard

Aromatisée au Malbec, la saucisse renferme du gras et de consistants morceaux de magret de canard. Affinée sans trop pousser, elle a de la mâche et de l'onctuosité, du caractère et de la douceur, une vraie saucisse de jouisseur.

Rosette de porc noir

Après 8 mois en cave humide, la rosette est une coquette tendre et grassouillette.

Rillettes de porc noir

Les rillettes, les vraies comme au Domaine de Saint Géry, quand elles sortent du frigo, sont assez dures pour assommer sans soucis quiconque veut t'embêter. Parce que les rillettes de nos ancêtres se dégustaient à température ambiante. Comme on veut toujours tout plus vite, Bordeau Chesnel a inventé les rillettes que tu peux tartiner comme ta crème après soleil, dès le saut du frigo. 

Patrick Duler fait cuire 8h son porc dans un chaudron en fonte, ambiance potion magique, avant d'enlever le jus et le gras, et de le faire rissoler au fond d'une sauteuse avec des herbes du jardin. Le porc caramélise et perd son eau, les saveurs se concentrent. Une fois les morceaux défibrés, on rajoute le gras jusqu'à saturation. A tartiner sans modération, ces rillettes au crémeux angélique ont le goût de l'authentique.

Jambon de porc noir Gascon

De la fleur de sel, du poivre du moulin, et hop, le cuissot file se coucher en salle d'affinage. Quelques mois plus tard, il en ressort un jambon prêt pour la dégustation, du genre que tu en savoures chaque tranche religieusement. En le laissant doucement se désagréger au contact de ton palais, en saisissant chaque nuance de sa palette aromatique, en appréciant sa texture souple et légère. 

Un jambon quasi mystique qui se déguste en trois temps, comme une valse de Vienne. La petite noix, la pointe ou quasi, et la grande noix, soit trois bonnes raisons de se resservir, histoire d'en comprendre toutes les spécificités. 

Foie gras de canard entier

Le Domaine de Saint Géry fait aussi des foie gras... 

Toutes les infos sur www.saint-gery.com et toutes les photos sur Face de Bouc.

Domaine Saint Géry
Pascale et Patrick Duler
46800 Lascabannes
Tél : 05 65 31 82 51
infos@saint-gery.com
www.saint-gery.com 

Point de vente Paris : 

L'Epicerie Générale

43, rue de Verneuil

75007 Paris 

Fermé lundi