Lasserre - Paris 8e

Le prétexte : Lassérrer au soleil et quitter terre.
Le contexte : restaurant décapotable pour cuisine toutes émotions comprises.

A Paris, certains endroits te donnent des frissons rien qu’en prononçant le nom. Il y a le Franprix de ton quartier, pour les souris qui courent entre les paniers et la queue à la caisse digne de celle du Colisée. Et puis il y a Lasserre. Parce que cette institution doublement étoilée va au delà du mythe, sait te faire vibrer et t’étonner avec la discrétion et la subtilité d’un pickpocket station Odéon.

Il faut venir un jour ensoleillé, voir la fresque du plafond se scinder en deux et le ciel bleu s’étaler avec lascivité, pour comprendre que vivre dans une décapotable de 200m2 ne doit pas être insurmontable et qu’il y a encore beaucoup à faire dans le secteur de l’immobilier.

Cette vieille Maison à ascenseur privé avec liftier intégré a des tas d’histoires à raconter. Aujourd’hui, quelques années après la mort de René qui avait les idées claires sur qu’il voulait que soit son Lasserre, l’âme du lieu est intacte et astiquée chaque matin pour briller comme l’argent des couverts gravés. 

Claire Heitzler

En cuisine, un couple chef/pâtissière qui s’est partagé la maisonnée. Chacun ses quartiers, Madame est tout en haut dans un atelier qui lui est entièrement consacré, Monsieur occupe le premier étage, aucun risque de se marcher sur les pieds. 

Christophe Moret

Faut dire, chacun a besoin de place pour s’exprimer, Christophe Moret est un poulain de l'écurie Ducasse qui devenu étalon s'est imposé avec ses assiettes colorées et ses saveurs osées. Claire Heitzler a longtemps eu des fourmis dans les pieds et s'est baladée de son Alsace natale et sa star locale Thierry Mulhaupt à Troisgros avant de filer en Asie puis d'atterrir au Ritz. Elle est à l'image de ses créations, gourmande et raffinée, à croquer.

Antoine Pétrus

En salle, un directeur de restaurant des plus charmants, au charisme évident, au parcours bluffant. Antoine Petrus est désarmant avec ses 28 années, pas de métier, mais de vie sur terre. Il t’accueille dans les règles de l’art avec beaucoup d’élégance tout en gardant une franche spontanéité histoire de te faire oublier que sans veste de costume, tu es bon pour déjeuner sur le palier. Au fond de l’oeil, une petite lueur de rockeur, signe d’une volonté d’entamer Chez Lasserre une nouvelle ère tout en respectant les traditions solidement ancrées.

La salle pas vraiment archi-banale, avec balustrades, tapisseries, lustres en cristal, fauteuils velourés et orchidées, tu fais te sentir comme une princesse au bal des débutantes, fais gaffe à pas trébucher lorsque tu devras la traverser. 

Champagne Bérèche&Fils - Le Cran 2005

Le Cran, ça veut dire la craie, celle que tu sens en finale et qui exprime toute la complexité du terroir local. Une bulle crémeuse, furtive, une bouche soyeuse, des fruits blancs, des fruits confits et du pruneau gourmand. 

Sablés parmesan

Ici, quand on t’apporte des amuses bouche, tu ne te retrouve pas avec six tomates cerises et trois gougères déshydratées. Tu comprends tout de suite où tu as mis les pieds, c’est la mise en bouche poussée à son paroxysme, évoluée comme le système informatique d’une salle de marchés.

Foie gras de canard et truffe noire

Le sablé au parmesan se dissout sur ta langue en libérant ses arômes fromagés bien implantés, la composition pain de campagne/lamelles de truffe/foie gras cru te plonge dans une profonde remise en question, il serait temps que tu songes à te reconvertir dans l’élevage de canards à gaver et de chiens truffiers.

Loimer - Gruner Veltliner Kraferberg 2006

Un vin autrichien (dont SuperBon t'explique SuperBien le domaine si tu cliques ici) puissant comme un char allemand, avec une minéralité pure comme les lacs de son pays natal, des arômes de fruits exotiques et des épices savamment dosées. 

Langoustines, bouillon ginger-lime

Trois langoustines dodues comme des dindons nagent dans un bouillon gingembre, céleri, citronnelle finement assaisonné d’herbes fraîchement découpées qui fait magistralement écho au vin autrichien. Le secret de leurs courbes parfaites? Une cuisson 25 secondes à la vapeur pour mettre en valeur toutes leurs saveurs et donner à leur chair le rebondi tendre et généreux d’un oreiller similaire à ceux que tu rêves de piquer dans les palaces étoilés.

Fontanasanta Nosiola - Vignetti delle Dolomiti 2009

Cet italien, vinifié en amphores de terre cuite pendant 8 mois, en a chopé les caractéristiques du héros de l'antiquité. Un autochtone à la peau dorée comme les blés, au nez vagabond entre la fleur d'oranger, la pêche blanche, au corps expressif, (bio)dynamique, aux mouvements amples, dont chaque journée se termine sur l'amertume de ne pas avoir réussi à sauver le monde.

Légumes de nos maraîchers croquants, émulsion vert tendre

La composition de légumes saisonniers est une construction proche d’un jeu de mikados avec une dimension artistique qui te fait regretter d’avoir séché les cours d’art plastique. Un camaïeu de verts qui impressionnerait même un nuancier Pantone, une coiffure saut du lit sans une once de gel, à faire blêmir tous les jeunes rebelles du lycée de ton quartier. En bouche, ça croque, ça fond, ça coule, chaque légume est richement parfumé, mais l’ensemble est très démocratique, chacun peut s’exprimer.

Clos Saint Fiacre - Sauvignon 2010

Un sauvignon vif et frais, citronné et floral, intense et équilibré, du genre qui sait ce qu'il fait. Jolie sensation de gras en bouche, qui enveloppe ta langue et, lie la sauce et les asperges sans embûches. 

Asperges vertes et pourpre, sauce maltaise

Les pointes d’asperges vertes superposées pour former une croix sont une invitation à la conversion, tu les dégustes après les avoir enrobées d’une sauce crémeuse composée d’oranges maltaises, c’est divin et il n’en faut pas plus pour que tu veuilles devenir chevalier.

Arvine 2009 - Christophe Abbet 

La Petite Arvine en bouche, c'est pas du genre discrète, elle a du volume, elle tapisse, elle a du corps, tout en gardant une certaine fraîcheur, et l'élégance de ses fleurs blanches. 

Macaronis, truffe noire et foie gras de canard

Les macaronis sont cuits en gratin, comme ta mère te les préparait le mercredi midi avant que tu ailles te défouler à ton activité sportive préférée. Mais manifestement aujourd’hui, c’est pas ton père qui a rempli le frigo avec du jambon blanc sous vide et de l’emmental râpé Président, c’est plutôt le Père Noël, et il a voulu te gâter.  Les tubes de pâtes ont étés fourrés de truffes noires et de foie gras de canard, ce duo diabolique prend ici une dimension hautement satanique, c’est à se damner, à se rouler par terre comme si tu étais possédée.

Domaine du Monteillet - Stéphane Montez - Condrieu Les Grandes Chaillées 2007 

Le Condrieu, c'est un peu le breuvage des Dieux, de l'or dans ton verre, du miel, de l'acacia, du pain grillé dans ton nez, en bouche ça file droit comme la loi, avec une minéralité et une longueur en bouche que tu voudrais savourer pour l'éternité.

Rouget barbet en mosaïque

Le rouget doit avoir sauté de la mer directement dans ton assiette, sa fraîcheur est percutante, il est iodé comme une huître mais avec plus de subtilité, tu en est toute retournée. La sauce qui vient lui lécher le ventre t’électrise comme si Poseidon venait de te frapper de son trident, une sorte de tempête qui aurait emporté les foies du rouget pour parfumer ses vagues avec une animalité quasi primaire.

Kaseler Nieschen Riesling 1999

Une finesse ondulante, de la minéralité, l'élégance et la distinction allemande évidente, parfait pour venir titiller le homard et les petits pois 100% français, mais pas de guerre ici, juste une belle harmonie.

Homards de nos côtes, petits pois à la française, sucs savoureux

L’intitulé parle de lui même, ce plat est la quintessence de la cuisine française, de la prestance, de l’élégance, des finitions nettes et précises, digne de la robe de grand couturier dans laquelle tu rêves de te marier. 

Priorat - Torroja - Terroir al limit

Velouté, intense, d'une grande sensualité, des fruits rouges juteux en bouche, un corps gras aux tanins discret, ce Priorat est caressant, du genre enveloppant de sa grande cape capitonnée, tu as envie de t'y lover.

Canette de la Dombes rôtie aux agrumes, sauce bigarade

La canette est une midinette replète que l’on t’apporte entière dans une immense sauteuse, avant qu’un maître d’hôtel agile comme un sioux la découpe sous tes yeux avec la rapidité d’un aigle royal piquant sur sa proie. Le magret servi rosé est tendre comme ton premier baiser. La saveur est enivrante, et l'ensemble est twisté par le foie gras revisité en une bouchée qui explose pour libérer un coeur coulant légèrement sirupeux. Tu penses à ta masse adipeuse une demi seconde avant de reprendre une bouchée et de sombrer dans un demi coma gourmand, tu es heureuse.

Alchinie 2011 - Christophe Abbet & Antoine Pétrus

Un petit bijou couleur été indien, du genre que tu pourrais siroter les pieds dans l'eau comme au coin du feu. Doux et délicat, caressant avec finesse tes papilles, l'amant parfait, celui avec lequel tu ressens la parfaite Alchimie.Tu te dis que les deux compères qui l'ont conçu ont bien fait de se rencontrer, une merveille pareille, c'est l'apogée de ton repas chez Lasserre, tu l'emporterais bien dans ton repaire.

Sablé breton, pistache

Un sablé au goût beurré qui fond sur ta langue comme la neige en été, surmonté d'un carré pistaché frais comme le gazon au printemps. C'est raffiné, élégant comme les chapeaux des belles dames au Prix de Diane.

Mousse légère au champagne rosé, litchi, longan et fraises des bois

Un dessert qui n'aurait pas dépareillé dans le film de Sofia Coppola, complètement Marie-Antoinette. Du beige crémeux au rouge baiser en passant par le rose poudré, il a tout pour figurer au Panthéon des desserts qu'on dévore d'abord des yeux avant d'oser les croquer. Ce dôme fruité mérite de devenir aussi sacré que la coupole de la Basilique Saint Pierre pour son harmonie des goûts et sa légèreté, on la croit prête à s'envoler. 

Cheesecake aux framboises, crumble au beurre salé

Cheesecake onctueux, quasi voluptueux, orné de framboises juteuses et d'un crumble croustillant affriolant.

Pomme Belchard, fondante en 4 heures, sorbet granny smith

Tu connais le gigot de 7 heures, chez Lasserre, grâce à Claire, ils ont la pomme de 4 heures. Comme quoi, plus c'est long, plus c'est bon, mais ça tu le savais déjà. Entre douceur et acidulé, fraîcheur et caramélisé, c'est complexe, délicat et sophistiqué.

Des mignardises aussi colorées que parfumées, gourmandes comme un séjour dans les landes, font durer le plaisir pour faire de l'expérience Lasserre un de tes plus beaux souvenirs.

Les truffes chocolatées bien alignées et carrées comme un dé sont à l'image de l'équipe en salle qui t'a accompagnée tout au long de ta chevauchée gastronomique : parfaitement synchronisée, le pas feutré, l'oeil aux aguets, prêts à assouvir le moindre de tes désirs avec sagacité.

En cuisine, toute la brigade mérite désormais ton plus grand respect, pour leur précision et leur maîtrise des cuisson, leur technicité et leur esthétisme assuré, les saveurs qu'ils savent sublimer.

Tu resterais bien là des heures, un verre d'Alchimie à la main, à regarder le ciel dans ton fauteuil victorien, tu te dis que tu reviendras, ne serait ce que pour la petite casserole en porcelaine qu'on vient de t'apporter, toutes les dames et demoiselles qui posent leur fessier dans la salle du Lasserre ont le droit à ce cadeau croquignolet. 

Restaurant Lasserre
17, avenue Franklin Roosevelt
75008 Paris
Tél : 01 43 59 02 13
www.restaurant-lasserre.com
Ouvert du lundi au samedi le soir et jeudi et vendredi au déjeuner
Menu déjeuner à 80 €
Menu dégustation à 195 €