Restaurant la Pulpería, Paris 11e

Le prétexte : 25 ans et envie de sang, le contexte : bidoche pulpeuse en direct de la Pampa.

Septembre 2011.

Le flexitarisme en vogue, connais pas. Moi et la bidoche, on est copains comme cochons. Pour honorer mon quart de siècle, j’ai choisi des gens sains du bide, de ceux que la viande rouge ne rebute pas, direction la Pulpería. 

Apéro saucisson-Mâcon qui donne le ton. Le sauciflard a la souplesse d’un matelas à eau et sa chair marbrée est délicatement parfumée d'herbes et de grains de poivre aguicheurs. C’est gras juste comme il faut et contrebalancé par la fraîcheur du Mâcon, aussi pur qu’une couronne florale piquée de fraises des bois fondantes. 

Une carte aux intitulés chantants, courte et c’est rassurant. Côté vins même topo, voyage assuré en quelques références bien tournées. L’accueil a la chaleur sincère de l’Amérique Latine, avec aux platines un Fernando à l’accent roulant, très séduisant. 

Gambas mi cuites, chou et fruits rouges – Empanadas de carne

Ceviche de cabillaud

Au moment de passer commande, caramba ! rupture de blancs de seiche à la plancha. Fernando  vient à notre rescousse avec un ceviche de secours, qui éclipse la seiche loupée par le moelleux de sa chair nacrée et le pétillant sensuel de son assaisonnement. 

Les gambas juste cuites sont dodues comme les cuisses d’un nouveau né et te donnent envie de te lécher les doigts sans retenue, ambiance caliente. 

On attend les empanadas au tournant, emblème de la cuisine de l’Amérique du Sud, c’est un peu le steak tartare à la Latine. Ici, elles sont percutantes de perfection car gonflées à bloc par une farce subtilement épicée. A l’intérieur c’est humide, mais la pâte reste croustillante et quand tu scindes la coque en deux, un fumet digne du calumet de la paix te grimpe jusque dans les narines.

Alamos Torrontes 2010 (Argentine)

Un vin séducteur comme une jeune fille en fleur. Elle a une peau de pêche et se parfume au jasmin, une vraie gourmande aux formes arrondies, fana de caramel et de chocolat qu’elle distille en petites touches subtiles. Impossible de lui résister, et les épices de nos entrées s’y sont entremêlées avec grâce et volupté.

Churrasco, chimi churri et pommes grenailles

Pluma iberica à la braise, légumes racines, jus corsé

Yeux qui brillent et sourire carnassier se dessinent sur les lèvres, la viande peut mettre en transe les plus raisonnés. Le churrasco, c’est de la viande grillée, ici tu l’as reconnu, du bœuf bien saignant. Une belle pièce qui impose le respect, juteuse, fondante, avec ce goût puissant et charnel qui donne envie de pousser des grrr de plaisir. Le chimichurri c’est un condiment, persil, ail, vinaigre, huile, piment et petites touches personnelles du chef, ici dés de poivrons. L’idéal avec la grillade, l’accompagnement discret qui ne masque pas le goût mais révèle la chair et l’assaisonne avec justesse. Les petites pommes grenailles joliment hâlées sont à partager et te rappellent dans leur perfection celles de ta grand-maman. Tu les picores avec les doigts parce c’est encore meilleur comme ça, tu te brûles en croquant dedans, la faute à ton cerveau qui te dictes de foncer après les signaux envoyés par ton nez, et oui tu en redemandes une assiette parce que tu les as toutes boulotées sans que personne puisse y toucher.

Le porc ibérique est un poète et sa plume est d’une légèreté étonnante pour un cochon. C’est juteux comme le business des cours de cuisine, moelleux comme un édredon et enrobé de gras crousti-fondant qui devrait être interdit aux moins de 18 ans.

Pisano – Rio de los Pajaros Reserve 2007

Direction l’Uruguay avec un mix de tannat, syrah et viognier charmant. Je m’attendais à des tannins arrogants, omniprésents, un truc aussi subtil que la coloration de ma gardienne, comme on t’en sers souvent avec la viande, genre ça supporte tout la bidoche, même qu’on te décape le palais au Cif. Trop pas, c’est un vin finalement assez léger, pas une once d’agressivité, mais une nature heureuse et généreuse, un vrai bon vivant qui sait te donner du plaisir. Fruits rouges gourmands qui glissent, cannelle et réglisse coquines qui épicent, c’est fichtrement gouleyant.

 Mousse de dulce de leche, noix fraîches –Tartelette d’Arandanos, crème citronnelle

Je ne sais pas résister au dulce de leche. Rien que le nom me fait frétiller. Dulce, c’est la douceur, mais va savoir pourquoi, ça m’évoque aussi la noblesse du Duc. Et puis leche, je vais pas te faire un dessin, j’y vois quelque chose d’un peu plus sensuel que le lait. Bref, je me retrouve sur un gros nuage de sucre, je flotte dans un bain de caramel mousseux. Cherche pas d’équilibre sucré-acide. Ici l’abus de saccharose est imparable et nécessaire, même pas fatal, juste assumé. Alors on fait le choix de la tolérance pour une parenthèse too much absolument fondante.

L’arandanos c’est la myrtille, ici dans une jolie tartelette avec une pâte fine comme le chas d’une aiguille et une crème légère comme une feuille à rouler.

On finit sur un jus de poire fermenté, de bonnes bulles qui viennent toquer sur ta langue, une poire juteuse et savoureuse, c’est chouette, comme l’étiquette.

Les braises, Fernando le chef, une dernière bouchée pour la route….

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La Pulpería

11, rue Richard Lenoir

75011 Paris

Tél : 01 40 09 03 70

A la carte 40 €, menu dégustation 50 € (à demander, pas inscrit sur la carte)

Ouvert le soir uniquement. Fermé dimanche.